餐厅经营者必学!想成功开发热销商品,先从与

 餐饮运营管理学院     |      2021-08-26

        若想开发热销商品,第一步是基於「市场导向」(简单来说,就是以顾客為主体)的概念,调查「顾客的需求」与了解「顾客的喜好」,而不是像无头苍蝇般突然就著手开发。

        整个流程就是进行市场调查,彻底挖出在地顾客想要的商品,再根据「有可能热销」的方向设计商品。换言之,在开发商品时,已经知道什麼商品会热销,之后就是交由厨师开发这项商品。

管理者需要能与厨师分享具体的设计理念

        厨师拥有经营者无法想像的料理相关知识,但这间店的概念或是这间店提供的料理,却是由经营者决定,这也是经营者的工作。餐厅的经营者都必须知道自己难以让厨师知道自己的想法,如果要开发热销商品,必须先与厨师分享自己对於新商品的概念。

 

与厨师的沟通是门学问

        不过有一点要特别注意。一旦对话出现「我觉得应该是……」的内容时,人类习惯将所有的注意力放在这部分的内容,也会因此停止思考,之后就无法让对方听完后面重要的部分,对方也会自行将你刚刚说的部分编成另一个故事,最后只回答一句「我听懂了」,但其实对方完全没听进去。

 

        若问厨师最在意哪个字眼的话,不外乎「像某某(店)的味道」。例如当经营者说出「像陈先生店裡的麻婆豆腐的『摆盘』就……」的时候,厨师会先想到「那个麻婆豆腐超辣的,应该使用了很多辣油,也利用山椒调出麻麻辣辣的口感」,然后根据这个想法开发。明明经营者想强调的是摆盘的方式,但会错意的厨师会做出完全离题的试作品。

 

经营者必须善用厨师料理习性

        经营者若有想开发的料理,可带厨师去一些概念与该料理相近的店。「你看,我要的就是这个单价,这种浓郁的味道,这个份量、这种刺激感官,促进食慾的方式或是这种命名方式」,让厨师实际了解你的想法。

        份量指的是「一口大小或超大碗」的份量;刺激感官,促进食慾的方式则是用脆脆的、多汁的、酥脆的这类拟声语将口感更加具体化。重点是画成图片。人类习惯以视觉感知事物,据说有70%以上的资讯来自视觉,所以能视觉化的文字特别有效果。

        接著以「你看,吃了这道菜的顾客有这种反应,我希望在我们店裡看到一样的反应」这类具体的叙述说出你的想法。

        不这麼做,厨师就无法了解你的想法。厨师的大脑塞了一堆与料理有关的资讯,所以少了这些实际体验与具体的描述,就无法了解经营者到底在想什麼。

        大部分的厨师都能重现吃过的料理,所以回到自己的店裡后,先请厨师煮一次刚刚吃到的料理,接著与厨师讨论「如果要在我们的店裡提供这道菜,应该不能这麼辣吧?还是要多一点鲜醇的风味呢?要保留原本的刺激感或是份量吗?」一同开发热销商品。一旦彼此有了共识,就能有效率地开发商品,而且商品有很高的机率是符合经营者的想法的。

 

经营者在了解厨师习性后 要能改善自身沟通方式

        可惜到目前為止,几乎没有经营者做到这一步。明明连自己的想法都说不清楚,还大声嚷嚷什麼「叫不动厨师」、「厨师很顽固」,把厨师嫌得一文不值。在这种状况下,不管请来多麼厉害的厨师,也不可能开发出「热销商品」。

 

经营者必须先了解厨师的习性,调整自己的沟通方式。

        从今后的餐饮业发展来看,应该更积极地聘用厨师,善用厨师的专才。在工作方式开始改革,劳动条件也逐步改善的现代,要想彻底提升商品价值与稳定地经营,聘用厨师是绝对必要的。