餐饮运营管理:做到这5点,早餐店秒变小吃店

 餐饮运营管理学院     |      2021-04-11

1.定位转型:早餐变小吃集合店

 

        (1)营收上:日营收增加7000元

 

        如果顾客认为你这个店是早餐店,他可能就是吃个早餐然后就结束了,但我们把早餐店那个形式,给经营成小吃店的模式,就可以全天售卖,就是把自己和传统的早餐店区别开,给自己定位为皖北小吃,从营收上要增加得很多,传统的早餐店1天流水在8000元,但我们定位成小吃店一天都在售卖的话,能做到1天流水在12000元-15000元;

 

餐饮运营管理:做到这5点,早餐店秒变小吃店,日营收增加至少增加5000元01

 

        (2)人效上:全天创造利润

 

        第2个我们的人员效率也会有提高的,早餐店的话,员工可能做个早餐就安排休息了,我们全天员工都能发挥他的一些贡献值,员工一天都能创造最大的营收。全天营业的好处就是,人效、坪效最大化!

 

餐饮运营管理:做到这5点,早餐店秒变小吃店,日营收增加至少增加5000元02

 

2.体验转型:顾客指导厨师做,全明档 手工现做

 

        我们是全明档,所有的产品都是手工去现做现卖,顾客有非常强大的体验感,比如他去点土鸡蛋煎饼,顾客可以根据他个人的一些需求来现场指挥,比如顾客要煎老一点好吃,煎香一点煎焦一点,他可以在边上指点面点师傅去做。

 

 

        第2个我们产品还有个体验感,就是顾客能看得见这个产品从生产到制作的过程,最后到顾客拿到手上的那一刻,顾客都可以全程参与可以看得见,这样他就会非常放心的食用。

 

 

餐饮运营管理:做到这5点,早餐店秒变小吃店,日营收增加至少增加5000元03

3.产品转型:4款爆款+20款配菜

 

        (1)小吃有20-30个sku

 

        传统早餐店可能是豆浆、油条、麻园、稀饭类,品种相对单一,但是我们现在的小吃店,我们总共有20-30个sku,而且我们有4款爆品,比如说我们土鸡蛋煎饼、菜饺、手工卷馍,包括一些地道的皖北油茶,一些稀饭的种类也是很丰富的,还有一些面类的主食,在早餐、中餐、晚餐,顾客都可以进行一个选择,这是产品结构这一块;

 

 

 

        (2)标准化生产保证口味稳定

 

        我们产品优势就是已经实现了标准化,比如像我们做一份土鸡蛋煎饼,标准是250克,菜饺要求食品重量是在45克-50克,出品重量达到60克-70克,这就是我们已经实现了标准的一些工艺,这样就代替了传统早餐店他的口味不一致。

 

 

4.环境转型:音乐+享受

 

        我们定位集中在白领、商务人群和偏年轻化的人群,可能传统的一些早餐店街边摊,顾客是匆匆忙忙地吃完了就走了,但是我们会在早、中、晚选择一些不同的音乐。

 

        比如说早上的话针对上班族,会放轻缓柔和的音乐,让他觉得在这里吃早餐完全是一种享受,迎合了一些年轻白领上班族,他会更愿意来你餐厅消费,因为他的体验感和价值感是不一样。中午会播放小资一点的音乐,晚上则是欢快的音乐,让客人有不同的体验。

餐饮运营管理:做到这5点,早餐店秒变小吃店,日营收增加至少增加5000元04

 

 

5.定价转型:提价毫无违和感

 

        既然区分于传统早餐店,我们把自己定位为地道的皖北小吃集合店,产品价位就要比早餐店要稍微偏高一点,在传统早餐店一碗小米粥可能卖3块,我们这一碗小米粥能卖5块,因为食材好,氛围场景好,顾客觉得附加值高,顾客也更愿于接受这一碗稀饭。