黄延龄的餐饮运营管理之道:替他著想

 餐饮运营管理学院     |      2021-04-11 00:21

        四十七岁那年,由於太设集团发生了所谓的SOGO事件,一度因财务危机及政治介入而窘迫。时任太平洋生活事业副总经理的黄延龄,念及自己与妻子都在同一家公司服务,鸡蛋若都放在同一个篮子,风险可能不易承担。

 

        几经思量,他决定去职,加入姊夫李渊所开设的苏杭餐厅。

 

        原先的苏杭餐厅专营自助餐与团膳,以大量的来客赚取薄利,大多选择设立在学校、医院等机关内,生意很好;后来尝试在外独立,转型為精緻的品牌餐厅,却為此遭遇困顿。

 

        “那时候的苏杭只有济南路那裡一间店,刚刚转型,做的是很差的,”黄延龄表示,除了没有基本的外场服务,内场手艺虽然好,不懂得呈现,结果没人知道特色在哪,“你东坡肉再好吃,摆出来还是得漂亮;為什麼好吃,也得跟人家讲清楚啊!”

黄延龄的餐饮运营管理之道:替他著想01

 

        於是黄延龄站在专业管理的角度,自房地產切入餐饮,导入行销的概念,认為行销最大的力量来自於简单,把三百多道名菜浓缩成一句顺口溜:

 

        “苏杭有三宝,东坡、丝瓜、老鸭煲;人生有三好,快乐、自在、八分饱。”

 

        十餘年过去,如今开设八家分店的苏杭餐厅,不但讲究手艺,服务与创新更是為人称道,甚至开创了第二品牌“小蔬杭”,以健康入膳,强调无肉、无鱼、少油、少盐多蔬果的上海饮茶,令人耳目一新,身心舒畅。

 

而成功地把传统餐厅蜕变為企业品牌的黄延龄,他的下一步,才正要开始……。

 

 

 

从房地產到餐饮

 

        颠覆了既有的概念,以行销提升餐饮的价值,如此的操盘说起来容易,但黄延龄回想当初转行,挣扎真的很大。自己从没想过会待在餐厅,如今却沦落到得端盘子营生,他苦著脸过了三个月,非常不适应。

 

        “从我写论文那年开始,我就是想靠房地產赚大钱!”自成大工管所取得学位,硕士论文探讨的是房地產行销程序;因自己所见,所有的富豪都自此道起家,让黄延龄毕业后更将全数心力投注在房地產管理。

 

        一栋一千五百万元的房子,销售业务可以赚百分之一的奖金,不过一个转手,十五万元落袋。可是他一到苏杭餐厅,看见厨房的师傅弄了半天,一块葱油饼才卖五十块,这种蝇头小利,是要卖到什麼时候才能赚得大钱?自己都快五十岁了,还在跑堂,如果被老同学看见,那不是被笑死了吗?

 

        内心挣扎了三个月,黄延龄甚至不禁怀疑,转换跑道的选择,是不是错了。但日子虽然不好过,却有一股莫名的快乐渐渐盈满在心,意外让他找回自己。

 

        “一个老奶奶,每天来都很高兴看到我,要我帮她点菜。”黄延龄想起以前要极尽所能的认真与努力,才能卖掉一栋高金额的商品;然后银货两讫,老死不相往来,双方几乎不会有第二次买卖,更不再有关係。

 

        在功利主义的权衡下,早已扭曲了个性,他也失去了最初的真诚。可是这个老奶奶非常相信他,每天都来,让他无须猜忌算计,自然而然的关心对方,自在的说话。况且,如此良好而永恆的关係,金额虽然不高,却是每日进帐,若有一千个客人,那不成了流动的提款机?

 

        “那这样比房地產好!”念及此,黄延龄豁然开朗,便打从心底爱上这份事业了。

 

 

什麼是消费者导向?

 

        “我做餐厅非常简单,因為我完全没有负担。”获得姐姐与姐夫完全授权的黄延龄,虽然没有餐饮的任何经验,却能够从最好的观点出发,调整苏杭餐厅的经营走向。

 

        他把苏杭上上下下的员工招集起来,问大家餐厅裡面谁最大?当每个人都以為老闆最大,黄延龄却告诉他们,客人不买单,就算是老闆也没用;所以从这天开始,去想客人在想什麼,真正瞭解客人要的,究竟是什麼。

 

        这即是消费者导向,不仅止於服务他者,亦必须以对方的角度观察,思考如何展现自己。所以善待客人,更要善待手艺,因此餐厅裡引以為傲的三种绝活,绝对不能被退。

 

        除此之外,他也与全体内外场人员商协营业额的订定,根据平日、假日以及座位数量,进行广告与促销的评估,主动进取,不再守株待兔。

 

        因改变而生的内部反弹,半年时间达成月营业额两百万元的目标以后,全部化為士气,如今济南店的年营业额,已高达七千五百万元。但黄延龄不為此侷限住自己,反而进一步思索,如何让菜色新奇而有趣。

 

        “我们苏杭的东西,真的好吃到非吃不可吗?”由於吃的感受非常主观,為了真让客人惊喜而感动,黄延龄决定从用餐的记忆点著手,把文房四宝端上餐桌。

 

 

 

        以熟麵与客家麻糬包著内陷揉製而成的笔头,浸润在装盛龟苓膏墨的黑芝麻麦芽糖砚臺,即能在润饼捲皮製成的纸上写字,写完还可以把它们吃掉,深刻的印象让食客回味无穷。这道点心第一次上桌,就把知名刑事鑑识学专家李昌鈺惊得讚不绝口,觉得太有意思了,还打算把两隻笔带回美国做纪念!

 

        同样的出发点,苏杭餐厅继而将白凤豆沙糕製成麻将。只是麻将共有一百四十四张牌,吃起来难道不会太腻?

 

“所以我们会先问,您今天想怎麼胡?”黄延龄愉快地说。

 

 

 

福来喜厨房

 

 

        南瓜糯米烧卖,一颗毛豆衬色,芝麻与紫糯米温润相偕,肉末、香菇与笋子口感三叠,层层分明;港式虾卵烧卖,洒上一撮虾卵,猪后腿肉馅料饱满,入口Q嫩弹牙,扎实而鲜。飘香菜肉烧卖含在口中藏住碧翠滋味,吞入喉裡齿颊留香;翡翠花素蒸饺青蔬歷歷可辨,味道含蓄温存。而一品鲜鱼汤包的麵皮揉入南瓜及火龙果,内馅的花枝、虾米与鯛鱼相伴,以绍兴酒提出气味,佐以芹菜,让海味与蔬果交融,满嘴鲜甜。

 

        “十年前我从房地產转行餐饮,现在快六十岁了,接下来我要做什麼?”确立苏杭品牌以后,黄延龄正思索著人生的下个方向,突然想及近几年臺湾的食安问题严重,餐厅虽然把关严格,但供货商再怎麼保证食材安全,来源却不是他能够掌握的。

黄延龄的餐饮运营管理之道:替他著想02

 

既然如此,何不直接从源头著手?

 

        开设第二品牌“小蔬杭”以后,黄延龄带著十年的餐饮经验,进一步於今年创办福来喜厨房,强调新世代安心健康上海菜。不仅与248农学市集农友合作,严选臺湾在地无毒农產,更确立了肉品与食用油的来源,开门七事无一不包,并结合生机超市,就座落在臺北东区的一条小巷子裡。

 

        於是每一笼料理,除了馅料的新鲜有机,更运用了甜菜根、菠菜、南瓜与火龙果的特点,渲染出鲜艳的顏色,原来无需人工色素,便能万紫千红,赏心悦目。

 

        而长年来坚持不设中央厨房,黄延龄从不要求旗下师傅撰写标準食谱,认為味道是厨师的基本功夫,若大厨藏私,训练出来的小厨师没有办法独当一面,这种人才不要也罢。

 

        甚至,他让餐厅裡的厨师握有分店的股份,藉以鼓励培养新人,更在分店开张时,邀请他们的父母亲当贵宾到场剪綵。这不只提高了师傅们的尊严,亦让每一位来店品尝的顾客,深深感受著菜餚当中的热忱与用心。

 

        “我觉得管理是看见人性,懂得成全。”他对待员工的方法,就是把心安好;而这一席话,在臺湾不知道要羡煞多少职人。

 

        黄延龄取财有道,从房地產到餐饮之间过程,他说自己只是為成功找方法,但不论对裡对外,做的却是与人著想,其经营之道可能不过是一句沦為口号的“以人為本”。

 

        但与别人不同的是,他照著做出来了。

(文/张培哲 摄影/张培哲)